Con la llegada de la temporada de turrones, los obradores de pastelería y chocolatería se preparan para una de las campañas más creativas y exigentes del año. Cada vez más, el cliente busca no solo sabor y calidad, sino también una elaboración más saludable. Y es precisamente ahí donde la reducción del azúcar en los pralinés se ha convertido en una auténtica tendencia.

¿Por qué reducir el azúcar?

El azúcar cumple un papel técnico y económico importante: en la parte técnica aporta textura, volumen y conservación, mientras que en la parte económica el azúcar reduce los costes. Sin embargo, los nuevos consumidores son más conscientes de su alimentación y demandan productos con menos azúcar y el sabor original del fruto seco. Gracias a nuevas técnicas, utensilios, maquinaria y materias primas, hoy es posible lograr pralinés equilibrados y estables, sin comprometer su cremosidad ni su durabilidad.

¿Cómo conseguir un praliné con menos azúcar?

Una de las claves está en ajustar la proporción de frutos secos (avellana, almendra o pistacho) y en trabajar con azúcares alternativos como el maltitol, inulina, eritritol o la stevia, que aportan dulzor con menor índice glucémico. También influye el proceso de refinado: un praliné bien refinado libera los aceites naturales del fruto seco, intensificando el sabor y reduciendo la necesidad de azúcar añadido.

Inspiración para esta campaña de Navidad

Elaborar turrones a base de praliné (avellana, almendra o pistacho) con capas de chocolate negro, con leche o ganache de café es un clásico que no pasa de moda. Cada vez mas los profesionales de chocolatería y pastelería elaboran turrones de autor, con contrastes de texturas y un enfoque más natural y equilibrado.

Utensilios y Maquinaria para esta campaña

La excelencia del praliné empieza con la materia prima, pero se consolida con la precisión en el refinado y la textura. Equipos como la Micrón 25 o la Spectra 11 permiten lograr un refinado fino y homogéneo, fundamental para un praliné sedoso y estable. Para controlar la granulometría con precisión, herramientas como el Micrómetro o el Grindómetro ayudan y mejoran el proceso de control de calidad. También para obtener un acabado de calidad, recomendamos la Magic Temper Alpha que garantiza un atemperado preciso y constante de los pralines, asegurando una textura y conservación óptima.

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