¿ A quien no le gustaría tener una cobertura de chocolate brillante y crujiente para que todos nuestros clientes se fijen en nuestro producto ? ¿ Quien no esta cansado de dedicarle mucho tiempo y esfuerzo para conseguirlo ? ¿ Quien no esta cansado de ensuciarlo todo a la hora de trabajar con el chocolate ?

Si te hasces una de estas preguntas, este es tu articulo, no pierdas tiempo y aprende todo lo necesario.

¿ Problemas al hacer una cobertura de chocolate?

La manteca de cacao está compuesta por una serie de moléculas que se colocan formando una estructura cristalina determinada. Cuando fundimos el chocolate, las moléculas de la manteca de cacao se colocan de manera distinta a la que presentaban en estado sólido. Cuando el chocolate se enfría, las moléculas de la manteca de cacao se vuelven a recolocar, pero de forma desordenada, lo que genera una serie de cristales de diferentes tamaños. Esta red de cristales es inestable e irregular, lo que le confiere al chocolate una textura reblandecida y ese aspecto mate tan feo.

¿ Solución ? Atemperar el chocolate

Atemperar el chocolate consiste, precisamente, en controlar el proceso de fundido y enfriado del chocolate para que esas moléculas de la manteca de cacao vuelvan a formar cristalitos ordenados y estables.

¿ Ventajas del atemperado del chocolate ?

  • Mayor brillo en tus coberturas
  • Texturas crujientes

¿ Cómo atemperamos el chocolate ?

Muy sencillo, existen distintas maquinas de chocolate para uso profesional llamadas atemperadoras o temperadoras de chocolate que te permiten hacer este proceso sin ningún tipo de inconveniente. El proceso es muy sencillo:

  • Paso 1: Se intoduce el chocolate en estado sólido o fundido en la cubeta
  • Paso 2: Se programa la maquina a la temperatura ideal dependiendo del tipo de cobertura
    • Cobertura negra: entre 30 y 31ºC.
    • Cobertura con leche: entre 29 y 30 ºC
    • Cobertura blanca: entre 28 y 29 ºC
  • Paso 3: Esperamos un tiempo (de 7 a 15 min dependiendo de la cantidad y la máquina)

¿ Diferentes Atemperadoras o temperadoras de chocolate ?

Aqui ordenaremos por el tamaño y el volumen de trabajo de cada maquina para poder diferenciar mejor:

Maquinas de atemperado para obradores pequeños y I+D

Temperadora baño maria: Es lenta pero económica. Ideal para hacer gran cantidad si no le importa el tiempo
Magic temper: Gran velocidad y versatilidad a la hora de hacer varias coberturas con poca cantidad i I+D.
Selmi: Gran velocidad, atempera una gran cantidad en un minimo tiempo.

    • TEMPERADORA CHOCOLATE “MINITEMPER”

    • Capacidad: 4,5 Litros- 3 Kg.
    • Medidas: 42 x 40 x H=40 cm.
    • potencia 300 Watt ( 220/240 Volt 60 Hz )
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    • TEMPERADORA BAÑO-MARIA DE RUEDA

    • Capacidad: 10 Kg
    • Medidas: 52 x 48 cm. Alto: 53 cm.
    • potencia 220 V Monofase ( 110 V Bajo Pedido )
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    • TEMPERADOR BAÑO MARIA 22 Litros CHOCO. DIGIT

    • Capacidad: 20Kg
    • Medidas: 79 x 38,5 cm. Alto 21 cm.
    • Potencia 1800V, 240 V Monofase
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    • SELMI ONE

    • Capacidad: 12
    • Medidas:
    • Medidas: 38 x 73 cm. Alto: 147 cm
    • Potencia Trif 400V-(50 Hz) – 1Kw – 16A
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    • SELMI COLOR EX

    • Capacidad: 12
    • Medidas: 36 x 73 cm. Alto: 146 cm
    • Potencia Trif 400V-(50 Hz) – 1Kw – 16A
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Maquinas de atemperado para obradores medianos

    • SELMI GHANNA-LEGEND

    • Capacidad: 24 Kg
    • Medidas: 147 x 50 x 84
    • potencia Trif 400V-(50 Hz) 3,5 Kw – 16 A
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    • SELMI PLUS EX

    • Capacidad: 24 Kg
    • Medidas: 147 x 49 x 100
    • Potencia Trif 400V-(50 Hz) 4,5 Kw – 16 A – 5
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    • SELMI FUTURA EX

    • Capacidad: 35 Kg
    • Medidas: 155 x 50x 100
    • Potencia Trif 400V-(50 Hz) 4,5 Kw – 16 A – 5
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Maquinas de atemperado para obradores grandes

    • SELMI TOP EX

    • Capacidad: 60 Kg
    • Medidas: 156 x 65 x 110
    • potencia Trif 400V-(50 Hz) 3,5 Kw – 16 A
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    • SELMI CENTO

    • Capacidad: 100Kg
    • Medidas: 7160 x 177 x 110
    • Potencia Trif 400V-(50 Hz) 4,5 Kw – 16 A – 5
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Tabla comparativa temperadoras Selmi

  One Color ex Ghana -Legend Plus ex Futura ex Top ex Cento
Especificación eléctrica Trif 400V-(50 Hz) Trif 400V-(50 Hz) Trif 400V-(50 Hz) Trif 400V-(50 Hz) Trif 400V-(50 Hz) Trif 400V-(50 Hz) Trif 400V-(50 Hz)
Potencia necesaria: 5 polos 1Kw – 16A 1Kw – 16A 1,6Kw – 16A 1,6Kw – 16A 2,5Kw – 16A 3,5Kw – 16A 4,5 Kw – 16 A – 5
Capacidad del depósito (Kg)
12 12 24 24 35 60 100
Producción horaria (Kg)
55 55 90 90 170 200 300
Tiempo 12 kg / 7min 12 kg / 8min 24 kg / 15min 24 kg / 15min 35 kg / 15min 60 kg/ 14 min 100kg/14 min
Refriger. / h 900 900 1100 1100 2200 3000 4800
Dimensiones (Alto x Largo x Ancho) 147 x 38 x 73 147 x 38 x 74 147 x 50 x 84 147 x 49 x 100 155 x 50x 100 156 x 65 x 110 160 x 177 x 110
Incluye mesa de vibración No
Sinfín extraible No Si No Si Si Si No

¿ Ventajas de la maquinaria selmi ?

  • Pedal para el control del Chorro/Flujo de Chocolate.
  • Botones y pantalla de control en la parte superior de la máquina para evitar ensuciar
  • Todas nuestras máquinas incorporan de serie: Mesa Vibratoria y programa de dosificación por Gramos (0,25Gr. hasta 900 Grs.), que le permite hacer Tabletas con el peso exacto y dejando los moldes Limpios.
  • Dependiendo del modelo se puede añadir varios accesorios.
  • Nuevo sistema “EX”

¿ Que es y para que sirve el nuevo sistema “EX” ?

La nuevas Atemperadoras “EX” con Sinfín-Extraíble, fruto de una investigación propia de SELMI, S.R.L. cuyas ventajas son:
-Sinfín totalmente extraíble en 5 minutos y sin necesidad de ninguna llave, esto le permite HIGIENIZAR-limpiar para un cambio de Color de chocolate y otro tipo (BIO, SIN AZUCAR etc…).
-Posibilidad de añadir hasta un 20% de Frutos Secos (Avellana, Almendra, Pistacho etc…a medida NIBS de Cacao), Arroz inflado y Liofilizados.

 

Referencias:

https://www.codigococina.com/diccionario-de-cocina/atemperar-chocolate/

 

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