Ahora que viene el veranito es el momento de ponernos manos a la obra y empezar a conocer un poco mejor el mundillo de los helados. Este post va destinado a todas aquellas personas que quieran empezar a fabricar sus propios helados, ya sea porque quieran abrir un nuevo negocio relacionado con este tema o porque quieren ampliar la carta.

¿ Qué es un helado ?

Se puede considerar helado todo aquel elemento sólido, semisólido o pastoso que se obtiene mediante la agitación y enfriamiento simultáneos de una preparación líquida homogénea y pasteurizada. A más a más debe mantener sus propiedades y de congelación hasta su degustación

Tipos de helados (según su composición)

Helados de Base Láctea

A parte de la descripción inicial debe tener:

• Un mínimo de 5% materia grasa
• Proteínas exclusivamente de origen lácteo
• Peso mínimo de 430g/l

Dentro de esta categoría se contemplan los siguientes tipos de helados:

• Helados de crema: mínimo 8% de materia grasa de origen lácteo y 2.5% de proteínas lácteas
• Helados de leche: mínimo 2.5% de materia grasa de origen lácteo y 6% de sólidos lácteos no grasos
• Helados de leche desnatada: mínimo 0.30% de materia grasa de origen lácteo y 6% de sólidos lácteos no grasos
• Helado mantecado: mínimo de 4% de yema de huevo

Helados de Agua

A parte de la descripción inicialdebe tener un 12% de extracto seco

• Sorbetes: mínimo 15% de fruta y 20% de extracto seco
• Granizado: estado semisolido y 10% de extracto seco

¿Por qué deberías fabricar tus propios helados?

Después de semana santa y pascua es una época complicada para los pasteleros ya que la demanda empieza a bajar y esto se nota en el trabajo. Por lo tanto, añadiendo helados abres una nueva puerta para aumentar la demanda de tus productos.

Otro motivo es diferenciarse de la competencia mediante la creación de nuevos sabores, con productos mucho más frescos y naturales, lo que paralelamente reforzará la marca de tu negocio siendo. Obviamente también dependerá de las habilidades y de la creatividad de cada persona para que esta diferenciación sea más o menos notable.

El otro motivo a tener en cuenta es que estamos ante un producto a la alza y eso se debe principalmente a varias razones:

1. Estamos empezando a comer helados en todas las épocas del año
2. El precio a disminuido
3. La apreciación por los helados artesanos

¿Cómo hacer helados ?

En este reportaje a la pastelería de casa Aramendia, nos explican muy bien los pasos que se deben seguir y lo fácil que resulta elaborar un helado natural. Y a más a más, nos enseña que también hay hueco para los helados en las pastelerías, con un poco de creatividad se pueden llegar a crear nuevos sabores innovadores y conseguir el éxito

• Paso 1 (Mezclado): Mezclar los ingredientes principales en un recipiente.
• Paso 2 (Pasteurización): Añadir agua hirviendo para eliminar los posibles patógenos o utilizar un pasteurizador de forma profesional
• Paso 3 (Maduración): Dejar reposar en una tina de maduración
• Paso 4 (Mantecación): Añadir la mezcla líquida en una mantecadora o máquina milagrosa como la llaman en el video 😉
• Paso 5 (Envasado o servir): Se puede servir directamente o instroducir el helado en un recipiente frío y taparlo para evitar que absorba nuevos olores.
• Paso 6 (Abatimiento): Abatir hasta los 18ºC muy rápidamente (explicado más adelante)
  
• Paso 7 (Conservación): Servir al momento (cuando más bueno está el helado) o abatir para una posterior conservación a una temperatura igual o inferior a -18ºC

Recomendación para el mezclado

El objetivo de esta fase es disolver y emulsionar el agua y los sólidos gracias a: Agitación constante pero suave, evitando la incorporación de aire para que no se oxide la mezcla y no pueda afectar a los sabores y colores.

Aumento de temperatura para facilitar la solución y la emulsión

Se recomienda hacer el mezclado en el siguiente orden para una mayor homogeneación y una mayor estabilidad:

1.  En frío se vierten los liquidos (leche, agua o nata)
2.  A 30ºC: ingredientes en polvo con textura fina (leche en polvo, caseina, glucosa atomizada), se deberá incorporar despacio y con una agitación constantes para que no se formen grumos
3. A 40ºC, se añaden los neutros para evitar que se encapsulen
4. Entre 60 y 70ºC el resto de alimentos como la cobertura de chocolate o pasta de frutos secos

¿Qué maquinaria se necesita para hacer helados?

Pasteurizadoras y Hervidores

La función principal de las pasteurizadoras es calentar la materia prima para llegar a unas temperaturas altas con la finalidad de que se reduzcan los agentes patógenos (microorganismos responsables de algunas enfermedades), pero conservando todas sus propiedades nutritivas. Y a continuación bajar la temperatura a 4 ºC muy rápidamente para relentizar la proliferación de microorganismos

Los hervidores, únicamente hacen la primera función de aumentar la temperatura para poder reducir los patógenos.

Estas máquinas son ideales para los heladeros artesanos que quieran hacer sus propias recetas naturales y experimentos sin ningún tipo de riesgo a la hora de trabajar.

Tina de maduración

Esta máquina no la suele utilizar muchas empresas, pero la idea es introducir la mezcla después de ser pasteurizada y dejarla un tiempo reposando a una temperatura de 4 ºC.

La espera debería ser de entre  4 y 24 horas para poder permitir que :

1. Estabilización de la emulsión
2. hidratación de proteínas y solidos para aumentar la viscosidad
3. Cristalización de grasa, para que el helado no se funda tan rápido a temperatura ambiente
4. Mejor mantecación, textura y liberación de sabor
5. Mayor vida útil

Mantecadoras Horizontales y Verticales

Estas son sin ninguna duda las máquinas más importantes ya que son las encargadas de dar textura a nuestro producto, por lo tanto, nos permiten transformar nuestra receta liquida con todos los ingredientes ya mezclados en una mas cremosa, fresca y sabrosa también llamada helado.

Esta máquina consiste en un recipiente con refrigeración en las paredes y un agitador-rascador, el cual va batiendo la mezcla y que junto con el frío de las paredes y unas cantidades de aire que va añadiendo durante el proceso se crea el helado.

La idea es crear millones de cristales minúsculos y mediante la agitación, crear burbujas para evitar que se unan creando bloques perceptibles en boca.

Hay dos tipos de Mantecadoras, las horizontales y las verticales. La diferencia está en la dirección del giro de las palas mantecadoras, ya que unas se mueven en vertical (de arriba para abajo) y las otras en horizontal (del centro para el interior)

Ver más mantecadoras

Combinadas (Hervidor + Mantecadora)

Las máquinas combinadas a más a más de tener la función de mantecadora también tienen la función para hervir, lo que las convierten en las máquinas perfectas para hacer helados (te ahorras el coste y espacio de un hervidor) y son capaces de obtener una amplia variedad de productos: helado, sorbete, cremoladas, crema pastelera, mousse, bavaroise, fruta pochè, sabayón, jarabes, flanes y muchas cosas más.

Abatidores

El abatidor es un elemento básico que debe estar en todas las cocinas ya que su función principal es congelar muy rápidamente los productos para así poder evitar la proliferación de bacterias y mantener todas las condiciones organolépticas del producto  (texturas, sabor, olor, etc..). Ya que a través de una congelación lenta las moléculas de agua aumenta de volumen y esto hace que pierda calidad.

En el caso de los helados, después del proceso de mantecación,  el helado contiene un 75% del agua congelada, por lo tanto, el resto se debe estabilizar. Para ello se debe bajar la temperatura de forma muy rápida hasta los -18 ºC para que el agua restante se congele en forma de cristales pequeños y así poder tener una textura más cremosa.

Ver abatidor

Ice roll

Los Ice Roll o Helados a la plancha, es una nueva tendencia que está pegando bastantes fuerte, han salido muchos videos que se han hecho virales.

Pero la Idea principal, es mezclar los ingredientes naturales, triturarlos y expandir la masa por encima de una placa de acero inoxidable que se congela hasta llegar a bajas temperaturas, una vez se ha extendido la masa se deja reposar unos segundos y con una espátula se extrae rascando la plancha de forma vertical, lo que hará que la masa de helado se enrrolle por si misma, entonces tan solo queda poner los rollos en un recipiente, bañarlos en crema o frutas y listo para servir

Dato interesante: Está inspirado en los puestos de comida callejera asiáticos y en la técnica de congelación instantánea del helado

Ver máquina Ice Roll

Curiosidades sobre helados

Para acabar nos gustaría mostrarles 7 datos curiosos, de los cuales algunos nos han parecido interesantes y otros en cambio, difíciles de creer

1. El cono fue inventado en el 1904 por un vendedor ambulante que no tenia suficientes platos de papel
2. Hace unos 350 años de la primera receta de helado, era de naranja y contenía vómito de ballena
3. Los catadores profesionales utilizan cucharas de oro
4. Comer helado nos relaja y nos proporciona felicidad, gracias al triptófano y la serotonina
5. Hay helados con sabor a pescado, salchichas o berengena frita
6. El más vendido es el de vainilla, seguido por el helado de chocolate
7. La mayoría de la vainilla proviene de madagascar

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Utensilios interesantes para heladerias o pastelerias con ganas de innovar