Ara que ve l’estiu és el moment de posar-nos a la feina i començar a conèixer una mica millor el món dels gelats. Aquest post va destinat a totes aquelles persones que vulguin començar a fabricar els seus propis gelats, ja sigui perquè volen obrir un nou negoci relacionat amb aquest tema o perquè volen ampliar la carta.

Què és un gelat?

Es pot considerar gelat tot aquell element sòlid, semisòlid o pastós que s’obté mitjançant l’agitació i refredament simultanis d’una preparació líquida homogènia i pasteuritzada. A més a més ha de mantenir les seves propietats i de congelació fins a la seva degustació

Tipus de gelats (segons la seva composició)

Gelats de Base Làctia

A part de la descripció inicial ha de tenir:

• Un mínim de 5% matèria grassa
• Proteïnes exclusivament d’origen lacti
• Pes mínim de 430g/l

Dins d’aquesta categoria es contemplen els següents tipus de gelats:

• Gelats de crema: mínim 8% de matèria grassa d’origen lacti i 2.5% de proteïnes làcties
• Gelats de llet: mínim 2.5% de matèria grassa d’origen lacti i 6% de sòlids lactis no grassos
• Gelats de llet desnatada: mínim 0.30% de matèria grassa d’origen lacti i 6% de sòlids lactis no grassos
• Gelats mantecats: mínim de 4% de rovell d’ou

Gelats d’Aigua

A part de la descripció inicial ha de tenir un 12% d’extracte sec

• Sorbets: mínim 15% de fruita i 20% d’extracte sec
• Granissat: estat semisòlid i 10% d’extracte sec

Per què hauries de fabricar els teus propis gelats?

Després de setmana santa i pasqua és una època complicada per als pastissers ja que la demanda comença a baixar i això es nota en el treball. Per tant, afegint gelats obres una nova porta per a augmentar la demanda dels teus productes.

Un altre motiu és diferenciar-se de la competència mitjançant la creació de nous sabors, amb productes molt més frescos i naturals, la qual cosa, paral·lelament reforçarà la marca del teu negoci. Òbviament també dependrà de les habilitats i de la creativitat de cada persona perquè aquesta diferenciació sigui més o menys notable.

L’altre motiu a tenir en compte és que estem davant un producte a l’alça i això es deu principalment a diverses raons:

1. Estem començant a menjar gelats en totes les èpoques de l’any
2. El preu a disminuït
3. L’apreciació pels gelats artesans

Com fer gelats ?

En aquest reportatge a la pastisseria de casa Aramendia, ens expliquen molt bé els passos que s’han de seguir i el fàcil que resulta elaborar un gelat natural. I a més a més, ens ensenya que també hi ha buit per als gelats en les pastisseries, amb una mica de creativitat es poden arribar a crear nous sabors innovadors i aconseguir l’èxit

• Pas 1 (Barrejat): Barrejar els ingredients principals en un recipient.
• Pas 2 (Pasteurització): Afegir aigua bullint per a eliminar els possibles patògens o utilitzar un pasteuritzador de forma professional
• Pas 3 (Maduració): Deixar reposar en una tina de maduració
• Pas 4 (Mantecació): Afegir la mescla líquida en una mantecadora o màquina miraculosa com l’anomenen en el vídeo 😉
• Pas 5 (Envasat o servir): Es pot servir directament o introduir el gelat en un recipient fred i tapar-lo per a evitar que absorbeixi noves olors.
• Pas 6 (Abatiment): Abatre fins als 18 °C molt ràpidament (explicat més endavant)
• Pas 7 (Conservació): Servir al moment (quan més bo està el gelat) o abatre per a una posterior conservació a una temperatura igual o inferior a -18 °C

Recomanació per al barrejat

L’objectiu d’aquesta fase és dissoldre i emulsionar l’aigua i els solguts gràcies a: Agitació constant però suau, evitant la incorporació d’aire perquè no s’oxidi la mescla i no pugui afectar els sabors i colors.

Augment de temperatura per a facilitar la solució i l’emulsió

Es recomana fer el barrejat en el següent ordre per a una major homogeneació i una major estabilitat:

1. En fred s’aboquen els líquids (llet, aigua o nata)
2. A 30 °C: ingredients en pols amb textura fina (llet en pols, caseina, glucosa atomitzada), s’haurà d’ incorporar a poc a poc i amb una agitació constants perquè no es formin grumolls
3. A 40 °C, s’afegeixen els neutres per a evitar que s’encapsulin
4. Entre 60 i 70 °C la resta d’aliments com la cobertura de xocolata o pasta de fruita seca

Quina maquinària es necessita per a fer gelats?

Pasteuritzadores i Bullidors

La funció principal de les pasteuritzadores és escalfar la matèria primera per a arribar a unes temperatures altes amb la finalitat que es redueixin els agents patògens (microorganismes responsables d’algunes malalties), però conservant totes les seves propietats nutritives. I a continuació baixar la temperatura a 4 °C molt ràpidament per a relantitzar la proliferació de microorganismes

Els bullidors, únicament fan la primera funció d’augmentar la temperatura per a poder reduir els patògens.

Aquestes màquines són ideals per als gelaters artesans que vulguin fer les seves pròpies receptes naturals i experiments sense cap mena de risc a l’hora de treballar.

Tina de maduració

Aquesta màquina no la sol utilitzar moltes empreses, però la idea és introduir la mescla després de ser pasteuritzada i deixar-la un temps reposant a una temperatura de 4 °C.

L’espera hauria de ser de 4 i 24 hores per a poder permetre que :

1. Estabilització de l’emulsió
   hidratació de proteines i solguts per a augmentar la viscositat
2. Cristal·lització de greix, perquè el gelat no es funda tan ràpid a temperatura ambient
3. Millor mantecació, textura i alliberament de sabor
4. Major vida útil

Mantecadores Horitzontals i Verticals

Aquestes són sens dubte les màquines més importants ja que són les encarregades de donar textura al nostre producte, per tant, ens permeten transformar la nostra recepta liquida amb tots els ingredients ja barrejats en una mes cremosa, fresca i saborosa també dita gelat.

Aquesta màquina consisteix en un recipient amb refrigeració en les parets i un agitador-rascador, el qual va batent la mescla i que juntament amb el fred de les parets i unes quantitats d’aire que va afegint durant el proceso es crea el gelat.

La idea és crear milions de cristalls minúsculs i mitjançant l’agitació, crear bombolles per a evitar que s’uneixin creant blocs perceptibles en boca.

Hi ha dos tipus de Mantecadores, les horitzontals i les verticals. La diferència està en la direcció del gir de les pales mantecadores, ja que unes es mouen en vertical (de dalt cap a baix) i les altres en horitzontal (del centre cap a l’interior)

Veure més mantecadores

Combinades (Bullidor + Mantecadora)

Les màquines combinades a més a més de tenir la funció de mantecadora també tenen la funció per a bullir, la qual cosa les converteixen en les màquines perfectes per a fer gelats (t’estalvies el cost i espai d’un bullidor) i són capaços d’obtenir una àmplia varietat de productes: gelat, sorbet, cremoladas, crema pastissera, mousse, bavaroise, fruita pochè, sabayón, xarops, flams i moltes coses més.

Abatidors

Veure información sobre l’abatidor

Ice roll

Els Ice Roll o Gelats a la planxa, és una nova tendència que està sent bastant forta, han sortit molts vídeos que s’han fet virals.

Però la Idea principal, és barrejar els ingredients naturals, triturar-los i expandir la massa per sobre d’una placa d’acer inoxidable que es congela fins a arribar a baixes temperatures, una vegada s’ha estès la massa es deixa reposar uns segons i amb una espàtula s’extreu gratant la planxa de forma vertical, la qual cosa farà que la massa de gelat s’enrrolli per si mateixa, llavors tan sols queda posar els rotllos en un recipient, banyar-los amb crema o fruites i llest per a servir

Dada interessant: Està inspirat en els llocs de menjar de carrer asiàtics i en la tècnica de congelació instantània del gelat

Veure màquina Ice Roll

Curiositats sobre gelats

Per a acabar ens agradaria mostrar-lis 7 dades curioses, dels quals alguns ens han semblat interessants i uns altres en canvi, difícils de creure.

1. El con va ser inventat en el 1904 per un venedor ambulant que no tènia suficients plats de paper
2. Fa uns 350 anys de la primera recepta de gelat, era de taronja i contenia vòmit de balena
3. Els catadors professionals utilitzen culleres d’or
4. Menjar gelat ens relaxa i ens proporciona felicitat, gràcies al triptòfan i la serotonina
5. Hi ha gelats amb sabor a peix, salsitxes o berengena fregida
6. El sabor més venut és el de vainilla, seguit pel gelat de xocolata
7. La majoria de la vainilla prové de madagascar

També et pot interessar …

Utensilis interesants per a gelateries o pastisseries amb ganes d’innovar