A qui no li agradaria tenir una cobertura de xocolata brillant i cruixent perquè tots els nostres clients es fixin en el nostre producte ? Qui no està cansat de dedicar-li molt de temps i esforç per aconseguir-ho ? Qui no està cansat d’embrutar-ho tot a l’hora de treballar amb la xocolata ?

Si et fas una d’aquestes preguntes, aquest és el teu article, no perdis temps i aprèn tot el necessari.

 Problemes per fer una cobertura de xocolata?

La mantega de cacau està composta per una sèrie de molècules que es col·loquen formant una estructura cristal·lina determinada. Quan fonem la xocolata, les molècules de la mantega de cacau es col·loquen de manera diferent a la qual presentaven en estat sòlid. Quan la xocolata es refreda, les molècules de la mantega es tornen a recol·locar, però de forma desordenada, la qual cosa genera una sèrie de cristalls de diferents grandàries. Aquesta xarxa de cristalls és inestable i irregular, la qual cosa li confereix a la xocolata una textura estovada i aquest aspecte mat tan lleig.

 Solució ? Atemperar la xocolata

Atemperar la xocolata consisteix, precisament, a controlar el procés de fos i refredat de la xocolata perquè aquestes molècules de la mantega de cacau tornin a formar cristalls ordenats i estables.

 Avantatges del temperat de la xocolata ?

  • Major brillantor a les teves cobertures
  • Textures cruixents

 Com temperem la xocolata ?

Molt senzill, existeixen diferents maquines de xocolata per a ús professional anomenades atemperadoras o temperadoras de xocolata que et permeten fer aquest procés sense cap tipus d’inconvenient. El procés és molt senzill:

  • Pas 1: Es intoduce la xocolata en estat sòlid o fos en la cubeta
  • Passo 2: Es programa la maquina a la temperatura ideal depenent del tipus de cobertura
    • Cobertura negra: entre 30 i 31ºC.
    • Cobertura amb llet: entre 29 i 30 ºC
    • Cobertura blanca: entre 28 i 29 ºC
  • Pas 3: Esperem un temps (de 7 a 15 min depenent de la quantitat i la màquina)

 

¿ Diferents Atemperadores o temperadores de chocolate ?

Aqui ordenarem per la grandària i el volum de treball de cada maquina per poder diferenciar millor:

Maquines de temperat per a obradors petits i R+D

Temperadora bany maria: És lenta però econòmica. Ideal per fer gran quantitat si no li importa el temps
Magic temper: Gran velocitat i versatilitat a l’hora de fer diverses cobertures amb poca quantitat i R+D.
Selmi: Gran velocitat, tempera una gran quantitat en un minim temps.

    • TEMPERADORA CHOCOLATE “MINITEMPER”

    • Capacitat: 4,5 Litros- 3 Kg.
    • Mides: 42 x 40 x H=40 cm.
    • Potència 300 Watt ( 220/240 Volt 60 Hz )
    • Veure més

    • TEMPERADORA BANY-MARIA DE RUEDA

    • Capacitat: 10 Kg
    • Mides: 52 x 48 cm. Alçada: 53 cm.
    • Potència 220 V Monofase ( 110 V Bajo Pedido )
    • Veure més

    • TEMPERADOR BANY MARIA 22 Litros CHOCO. DIGIT

    • Capacitat: 20Kg
    • Mides: 79 x 38,5 cm. Alçada 21 cm.
    • Potència 1800V, 240 V Monofase
    • Veure més

    • SELMI ONE

    • Capacitat: 12 Kg
    • Mides: 38 x 73 cm. Alçada: 147 cm
    • Potència Trif 400V-(50 Hz) – 1Kw – 16A
    • Veure més

    • SELMI COLOR EX

    • Capacitat: 12 Kg
    • Mides: 36 x 73 cm. Alçada: 146 cm
    • Potència Trif 400V-(50 Hz) – 1Kw – 16A
    • Veure més

Màquines de temperat per obradors mitjans

    • SELMI GHANNA-LEGEND

    • Capacidad: 24 Kg
    • Medidas: 147 x 50 x 84
    • potencia Trif 400V-(50 Hz) 3,5 Kw – 16 A
    • Ver más

    • SELMI PLUS EX

    • Capacidad: 24 Kg
    • Medidas: 147 x 49 x 100
    • Potencia Trif 400V-(50 Hz) 4,5 Kw – 16 A – 5
    • Ver más

    • SELMI FUTURA EX

    • Capacidad: 35 Kg
    • Medidas: 155 x 50x 100
    • Potencia Trif 400V-(50 Hz) 4,5 Kw – 16 A – 5
    • Ver más

Màquines de temperat per a obradors grans

    • SELMI TOP EX

    • Capacidad: 60 Kg
    • Medidas: 156 x 65 x 110
    • potencia Trif 400V-(50 Hz) 3,5 Kw – 16 A
    • Ver más

    • SELMI CENTO

    • Capacidad: 100Kg
    • Medidas: 7160 x 177 x 110
    • Potencia Trif 400V-(50 Hz) 4,5 Kw – 16 A – 5
    • Ver más

Tabla comparativa temperadoras Selmi

One Color ex Ghana -Legend Plus ex Futura ex Top ex Cento
Especificació elèctrica Trif 400V-(50 Hz) Trif 400V-(50 Hz) Trif 400V-(50 Hz) Trif 400V-(50 Hz) Trif 400V-(50 Hz) Trif 400V-(50 Hz) Trif 400V-(50 Hz)
Potència necesaria: 5 polos 1Kw – 16A 1Kw – 16A 1,6Kw – 16A 1,6Kw – 16A 2,5Kw – 16A 3,5Kw – 16A 4,5 Kw – 16 A – 5
Capacitat de depósit (Kg)
 12 12 24 24 35 60 100
Producció horària (Kg)
 55 55 90 90 170 200 300
Temps 12 kg / 7min 12 kg / 8min 24 kg / 15min 24 kg / 15min 35 kg / 15min 60 kg/ 14 min 100kg/14 min
Refriger. / h 900 900 1100 1100 2200 3000 4800
Dimensions (Alt x Llarg x Ample) 147 x 38 x 73 147 x 38 x 74 147 x 50 x 84 147 x 49 x 100 155 x 50x 100 156 x 65 x 110 160 x 177 x 110
Inclou taula de vibració
 Sí Sí Sí Sí Sí Sí NO
Bisenfi extraible No Si No Si Si Si No

 Avantatges de la maquinària selmi ?

  • Pedal per al control del Doll/Flux de Xocolata.
  • Botons i pantalla de control en la part superior de la màquina per evitar embrutar
  • Totes les nostres màquines incorporen de sèrie: Taula Vibratòria i programa de dosatge per Grams (0,25Gr. fins a 900 Grs.), que li permet fer Tabletas amb el pes exacte i deixant els motlles Nets.
  • Depenent del model es pot afegir diversos accessoris.
  • Nou sistema “EX”

Que és i perquè serveix el nou sistema “EX” ?

La noves Atemperadoras “EX” amb Bisenfi-Extraïble, fruit d’una recerca pròpia de SELMI, S.R.L. els avantatges del qual són:

  • Bisenfi totalment extraïble en 5 minuts i sense necessitat de cap clau, això li permet HIGIENIZAR-netejar per a un canvi de Color de xocolata i un altre tipus (BIO, SENSE SUCRE etc…).
  • Possibilitat d’afegir fins a un 20% de Fruita seca (Avellana, Ametlla, Festuc etc…a mesura NIBS de Cacau), Arròs inflat i Liofilizados.

 

 

Click to rate this post!
[Total: 0 Average: 0]