Què és el Bean to Bar ? com s’elabora ? Quines màquines s’utilitzen … ?
A tothom ens agrada la xocolata i als que no, no són de fiar. Per als xocolaters aquest meravellós aliment és més que una passió, és una forma de vida, i per aquesta raó, ha nascut el fenomen anomenat Bean To Bar, que amb la seva ètica i metodologia està intentant millorar el món del cacau i acostar tot el procés als artesans
Què es el Bean To Bar ?
Com ja hem deixat entreveure en la nostra petita introducció el moviment Bean To Bar o de la fava a la tauleta en català (encara que no soni tan professional), ha començat a agafar bastant reconeixement des de principi del segle XXI fins a l’actualitat. Aquest fenomen va començar als Estats Units on ràpidament s’ha anat estenent per Europa, Llatinoamèrica i Àsia. I on la idea principal és encarregar-se de tot el procés en la fabricació de la xocolata, d’una forma ètica i de gran qualitat
Quin és l’objectiu o les bases del Bean To Bar ?
En utilcentre som uns somiadors, per això, aquesta és una de les parts que més ens han agradat d’aquesta nova tendència per a l’elaboració de la xocolata, on s’intenta conscienciar en temes com:
- Respecte a la matèria primera
- Preu de cacau just
- Millora de condicions laborals
- Control de l’artesà en tots els processos
Alguns temes que s’han de ressaltar
DADA INTERESSANT: s’estima que mes d’1.8 milions de nens en l’Àfrica occidental estan involucrats en el cultiu de cacau
Com s’elabora el Bean To Bar?
Pas 1: Selecció de la matèria primera
Depenent de la regió on es conreï, la classe de cacau que se seleccioni o els productes amb els quals es tracti, tindran una aroma o sabor diferent.
DADA INTERESSANT: Els principals països productors de cacau són: Costa d’Ivori, Perú, Ghanna, Mèxic, el Brasil, Camerun, l’Equador … entre molts altres
Pas 2: Fermentació i Assecat
En aquest pas és on es forma l’aroma i el sabor, depenent de les aromes que es vulguin aconseguir s’ha de deixar més o menys temps fermentant i se sol cobrir amb fulles de plàtan perquè la polpa interaccioni amb els ensucris d’aquesta.
Una vegada està fermentat s’estén sobre una superfície ben llisa i es deixa assecar sota el sol.
DADA INTERESSANT: En el procés d’assecat, la humitat del cacau baixa del 60% al 7%.
Pas 3: Torrat
Si que és veritat que en els passos 1 i 2 no depèn massa de nosaltres, ja que per tema de recursos és impossible que ens puguem fer càrrec, però a partir d’ara tot els passos ens interessen.
Una vegada la fava ja hagi passat el procés de control de qualitat, és l’hora de torrar-la
Aquest procés és fonamental perquè la fava o el gra de xocolata obtingui totes les aromes els quals vinculem al seu sabor, per a això se sol utilitzar una màquina per a torrar el cacau, dissenyada per a captar el màxim aroma possible i on es pot personalitzar la temperatura, el temps, el refredament …
Pas 4: El descascarillat
Una vegada el gra de xocolata està torrat a la temperatura perfecta i ja ha agafat tota l’aroma necessària, és el moment de transformar els grans en nibs i de separar la pela del gra
DADA INTERESSANT: el nib és la llavor del cacau després del torrat, té tota l’aroma i el gust de la xocolata encara que és una mica amarg
Pas 5: Transformació de nibs a licor de cacau
L’objectiu principal d’aquest pas és moldre les llavors de cacau en particulas diminutes, amb una grandària aproximada de entre 200 i 250 micres.
El producte, una vegada inserit a la tolva, és triturat amb passadors d’acer inoxidable per a obtenir una pasta “pre-refinada” gairebé liquida, també dita licor de cacau.
DADA INTERESSANT: El licor de cacau està compost de la mantega de cacau i el cacau sec. Aquest licor és la base per a fer tot tipus de xocolates i no conté alcohol.
Informació sobre máquina per aconseguir licor de cacau (Grinder)
Pas 6: Mescla i refinat
Una vegada ja tenim el licor de cacau i depenent de la nostra recepta secreta, li anirem afegint tots els ingredients directament a la refinadora, llavors, la refinadora de cacau mitjançant un procés de fricció entre esferes les quals aniran trencant les partícules fins a deixar-les d’una grandària inferior a 20 micres.
DADA INTERESSANT: el paladar comença a notar alguna cosa per sobre de les 20 micres
Pas 7: Conxat
En aquest pas eliminem l’acidesa no desitjada i una possible humitat residual per a maximitzar les propietats del producte. Com es fa ? Aquest procés sol durar entre 8h i 12h i es tracta d’introduir la xocolata en una cubeta calefactada i anar agitant-lo contínuament per a oxigenar-lo mitjançant un flux d’aire variable i així poder aconseguir un producte homogeni
Pas 8: Filtrat o Tamisat
Últim pas abans de tenir la xocolata llesta per a consum, quan el producte ja està ben refinat s’ha de filtrar o tamisar i això es fa mitjançant un sistema de vibració que elimina l’excés de fibra residual i cossos estranys per a assegurar que el producte estigui en perfecte estat i amb una grandària d’aproximadament 16 micres
Pas 9: Atemperat
Aquesta és la part més important per a aconseguir el millor aspecte, ja que, mitjançant un procés d’escalfar la xocolata per a posteriorment refredar-lo aconseguim la cristal·lització de la xocolata, que és l’encarregada d’aconseguir una xocolata més brillant, cruixent i fàcil de desmotllar. (En aquest article s’explica amb detall)
Pas 10: Modelat
Una vegada ja tenim la xocolata temperada, és el moment de posar-lo en el motlle triat, ja sigui tauletes, figures o bombons. Manualment o a traves d’un carregador automàtic per al farciment i la vibració de motlles.
DADA INTERESSANT: Utilitzar motlles de policarbonat, ja que és més resistent, no es deforma, resultat mes brillant … (article sobre els motlles i els seus avantatges)
Informació sobre màquina per omplir motlles per a xocolata (Line moulding 275)
Pas 11: Envasament
Últim pas per a finalitzar el procés Bean To bar, aquest procés no té massa misteri, es tracta d’envasar el nostre producte en el embalatge desitjat, ja sigui de forma manual o automàtica. Tot dependrà de la quantitat de producte que estiguem fent i la productivitat que tinguem
Video resum Bean To Bar
No hi ha millor manera d’entendre els conceptes que mirant un vídeo, aquí es veurà com la teoria s’emporta a la pràctica en les espectaculars instal·lacions de Selmi
Maquinària per a Bean To Bar
Les màquines que necessites per a l’elaboració del Bean to Bar són les següents:
- Torrador
- Descascarillador
- Grinder o Molinet
- Refinadora
- Conxadora
- Filtradora o Vibradora
- Atemperadora
- Omplidora de motlles
- Envasat
Les màquines per a emplenar motlles i per a envasar el producte final no són necessàries però si que són recomanables per a augmentar la producció. Aqui us deixem vídeo de SELMI per a veure totes les maquines de Bean to Bar en funcionament
Ventatges i desventatges del Bean To Bar
- Més aroma
- Millor sabor
- Producte ètic
- Major control en els procesos
- Més natural
- Control y seguiment del cacau en l’origen
- Meny econòmic
- Major lenitud en el procés
Resum
El Bean to Bar és un excel·lent moviment que esperem pel bé de tots i del nostre aliment preferit, que mai desaparegui i existeixi fins a la fi dels temps. Si que és veritat que és una miqueta més car, però, Ens direu que no val la pena ?
De les persones que ho heu provat ja sabem la resposta i de les altres, desitgem que ho proveu i ens deixeu algun comentari
No hi ha comentaris