¿Qué es el Bean To Bar? ¿Cómo se elabora? ¿Con qué máquinas …?
A todo el mundo nos gusta el chocolate y a los que no, no son de fiar. Para los hocolateros este maravilloso alimento es más que una pasión, es una forma de vida, y por esta razón, ha nacido el fenómeno llamado Bean To Bar, que con su ética y metodología está intentando mejorar el mundo del cacao y acercar todo el proceso a los artesanos.
¿ Qué es el Bean To Bar ?
Como ya hemos dejado entrever en nuestra pequeña introducción el movimiento Bean To Bar o de la haba a la tableta en español (aunque no suene tan profesional), ha empezado a coger bastante reconocimiento desde principio del sigo XXI hasta la actualidad. Este fenómeno empezó en Estados Unidos donde rápidamente se ha ido extendiendo por Europa, Latinoamérica y Asia. Y donde la idea principal es encargarse de todo el proceso en la fabricación del chocolate, de una forma ética y de gran calidad
¿ Cuál es el objetivo o las bases del Bean To Bar ?
En utilcentre somos unos soñadores, por eso, esta es una de las partes que más nos han gustado de esta nueva tendencia para la elaboración del chocolate, donde se intenta concienciar en temas como:
- Respeto a la materia prima
- Precio de cacao justo
- Mejora de condiciones laborales
- Control del artesano en todos los procesos
Algunos temas que se deben resaltar
DATO INTERESANTE: se estima que mas de 1.8 millones de niños en el africa occidental están involucrados en el cultivo de cacao
¿Cómo elaborar chocolate Bean To Bar?
Paso 1: Selección de la materia prima
Dependiendo de la región donde se cultive, la clase de cacao que se seleccione o los productos con los que se trate, tendrán un aroma o sabor distinto.
DATO INTERESANTE: Los principales países productores de cacao son: Costa de Marfil, Perú, Ghanna, México, Brasil, Camerún, Ecuador … entre muchos otros
Paso 2: Fermentación y Secado
En este paso es donde se forma el aroma y el sabor, dependiendo de los aromas que se quieran conseguir se debe dejar más o menos tiempo fermentando y se suele cubrir con hojas de plátano para que la pulpa interaccione con los azucares de ésta.
Una vez está fermentado se extiende sobre una superficie bien lisa y se deja secar bajo el sol.
DATO INTERESANTE: En el proceso de secado, la humedad del cacao baja del 60% al 7%.
Paso 3: Tostado
Si que es verdad que en los pasos 1 y 2 no depende demasiado de nosotros, ya que por tema de recursos es imposible que nos podamos hacer cargo, pero a partir de ahora todo los pasos nos interesan.
Una vez la haba ya haya pasado el proceso de control de calidad, es la hora de tostarla
Este proceso es fundamental para que la haba o el grano de chocolate obtenga todos los aromas los quales vinculamos a su sabor, para ello se suele utilizar una máquina para tostar el cacao, diseñada para captar el máximo aroma posible y donde se puede personalizar la temperatura, el tiempo, el enfriamiento …
Paso 4: El descascarillado
Una vez el grano de chocolate está tostado a la temperatura perfecta y ya ha cogido todo el aroma necesario, es el momento de transformar los granos en nibs y de separar la cáscara del grano
DATO INTERESANTE: el nib es la semilla del cacao despues del tostado, tiene todo el aroma y el gusto del chocolate aunque es un poco amargo
Paso 5: Transformación de nibs a licor de cacao
El objetivo principal de este paso es moler las semillas de cacao en particulas diminutas, con un tamaño aproximado de entre 200 y 250 micras.
El producto, una vez insertado en la tolva, es triturado con pasadores de acero inoxidable para obtener una pasta “pre-refinada” casi liquida, tambien llamada licor de cacao.
DATO INTERESANTE: El licor de cacao está compuesto de la manteca de cacao y el cacao seco. Este licor es la base para hacer todo tipo de chocolates y no contiene alcohol.
Información sobre máquina para conseguir licor de cacao (Grinder)
Paso 6: Mezcla y refinado
Una vez ya tenemos el licor de cacao y dependiendo de nuestra receta secreta, le iremos añadiendo todos los ingredientes directamente a la refinadora, entonces, la refinadora de cacao mediante un proceso de fricción entre esferas las cuales irán rompiendo las particulas hasta dejarlas de un tamaño inferior a 20 micras.
DATO INTERESANTE: el paladar empieza a notar algo por encima de las 20 micras
Información sobre máquina para refinar chocolate (Refinadora)
Paso 7: Conchado
En este paso eliminamos la acidez no deseada y una posible humedad residual para maximizar las propiedades del producto. ¿ Cómo se hace ? Este proceso suele durar entre 8h y 12h y se trata de introducir el chocolate en una cubeta calefactada e ir agitandolo continuamente para oxigenarlo mediante un flujo de aire variable y así poder conseguir un producto homogéneo
Paso 8: Filtrado o Tamizado
Último paso antes de tener el chocolate listo para consumo, cuando el producto ya está bien refinado se debe filtrar o tamizar y esto se hace mediante un sistema de vibración que elimina el exceso de fibra residual y cuerpos extraños para asegurar que el producto esté en perfecto estado y con un tamaño de aproximadamente 16 micras
Información sobre máquina para el filtrado o tamizado (Vibro)
Paso 9: Atemperado
Esta es la parte más importante para conseguir el mejor aspecto, ya que, mediante un proceso de calentar el chocolate para posteriormente enfriarlo logramos la cristalización del chocolate, que es la encargada de conseguir un chocolate más brillante, crujiente y fácil de desmoldear. (En este articulo se explica con detalle)
Información sobre máquina para atemperar el chocolate (Top Ex)
Paso 10: Moldeado
Una vez ya tenemos el chocolate atemperado, es el momento de ponerlo en el molde escogido, ya sea tabletas, figuras o bombones manualmente o a traves de un cargador automático para el relleno y la vibración de moldes.
INFORMACIÓN INTERESANTE: Utilizar moldes de policarbonato, ya que es más resistente, no se deforma, resultado mas brillante … (articulo sobre los moldes y sus ventajas)
Información sobre máquina para cargador rellenar moldes para chocolate (Line moulding 275)
Paso 11: Envasado
Último paso para finalizar el proceso Bean To bar, este proceso no tiene demasiado misterio, se trata de embasar nuestro producto en el embalaje deseado, ya sea de forma manual o automática. Todo dependerá de la cantidad de producto que estemos haciendo y la productividad que tengamos
Vídeo resumen Bean to Bar
No hay mejor forma de entender los conceptos que mirando un vídeo, aquí se verá como la teoría se lleva a la práctica en las espectaculares instalaciones de Selmi
¿ Qué maquinaria se necesita para la fabricacion de chocoalte Bean To Bar ?
Las máquinas que necesitas para la elaboración del Bean to Bar son las siguientes:
- Tostador
- Descascarillador
- Grinder o Molinillo
- Refinadora
- Conchadora
- Atemperadora
- Rellenadora de moldes
- Envasado
Las máquinas para rellenar moldes y para envasar el producto final no son necesarias pero si que son recomendables para aumentar la producción. Aqui os dejamos video de SELMI para ver todas las maquinas de Bean to Bar en funcionamiento
Ventajas y desventajas del Bean To Bar
- Más aroma
- Mejor sabor
- Producto ético
- Mayor control en el proceso
- Más natural
- Control y seguimiento del cacao en el origen
- Menos económico
- Proceso más lento
Resumén
El Bean to Bar es un excelente movimiento que esperemos por el bien de todos y de nuestro alimento preferido, que nunca desaparezca y exista hasta el fin de los tiempos. Si que es verdad que es un poquito más caro, pero, ¿ Nos diréis que no merece la pena ?
De las personas que lo habéis probado ya sabemos la respuesta y de los otras, deseamos que lo probéis y nos dejéis algún comentario
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